Universidad de Costa Rica
Un reciente análisis efectuado por docentes y estudiantes de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (UCR) revela una preocupante realidad: en tan solo cinco horas, las personas menores de edad pueden consumir hasta seis tiempos de comida distintos, lo que contribuye significativamente al sobrepeso y obesidad.
El análisis, dirigido por la Dra. Rocío González Urrutia y la Dra. Ofelia Flores Castro, y apoyado por 18 estudiantes del curso “Módulo II: Situación Alimentaria y Nutricional del Menor de Edad en el Ámbito Institucional”, evaluó a 641 estudiantes en nueve centros de cuido y escuelas del área urbana de Costa Rica.
Los resultados mostraron que el 24.5 % de las y los menores analizados presentaba sobrepeso u obesidad, una cifra que refuerza, aún más, el desafiante panorama de salud infantil que enfrenta el país. Desde el 2016, por ejemplo, el Censo Escolar de Peso y Talla reportó que más de 118 000 escolares en Costa Rica viven con esta condición de salud.
Esa tendencia, que no ha mostrado señales de mejora en los últimos años, coloca al país en el puesto número 17 en Latinoamérica con el mayor porcentaje de personas adultas con obesidad, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicados en el 2022.
“El principal problema que hallamos en los entornos educativos y de cuido fue una sobreingesta de alimentos por parte de los menores de edad debido a una repetición de los tiempos de comida. Vimos que las familias mandaban una merienda para cada recreo o receso que hay, a pesar de que a veces están separados únicamente por dos lecciones y son recesos cortos, de cinco minutos, que pueden utilizar para jugar y moverse”, enfatizó la Dra. Flores.
¿Las repercusiones de una sobreingesta? Importantes. El sobrepeso y la obesidad no solo afectan la calidad de vida de quienes la padecen, sino que también están estrechamente relacionados con un aumento en la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles, como la diabetes, la hipertensión y diversos tipos de cáncer.
Tan solo en Costa Rica, la Organización Mundial de la Salud (OMS) reportó más de 6 000 muertes relacionadas con el cáncer en 2022, una enfermedad en la cual la obesidad es uno de los principales factores de riesgo.
De continuar dicha situación, el país podría enfrentar una afectación de salud pública aún mayor en las próximas décadas, con una generación de personas adultas más enfermas y una sobrecarga aumentada para un sistema de salud que, de por sí, ya es frágil.
“Realizamos una evaluación integral de toda la situación alimentaria nutricional dentro del entorno particular en el que la persona menor de edad está inmersa. Esta evaluación contempló la toma de medidas de peso y talla, así como la consulta sobre hábitos alimentarios y de actividad física. No obstante, más allá de las cifras, lo que nos interesaba era analizar la calidad de la alimentación que estaban recibiendo las niñas y los niños. Así, nos dimos cuenta de los puntos de mejora que urge abordar para mejorar la situación”, mencionó la Dra. González.
Adicional a la sobreingesta, las docentes identificaron otros cuatro problemas que obstaculizan la formación de hábitos alimentarios saludables. Entre ellos, incumplimientos en los tamaños de porción de alimentos establecidos por el Programa de Alimentación y Nutrición del Escolar y del Adolescente (PANEA), principalmente, en cuanto a vegetales y frutas.
También deficiencias de higiene en la preparación de las comidas y meriendas con cantidades excesivas de energía, azúcares agregados y grasa.
En esta imagen se puede ver una merienda compuesta por medio empaderado, arroz, jugo y galletas.
Esta merienda es adicional a los tiempos de desayuno y almuerzo que ya recibe la persona menor de edad y, por lo tanto, constituye una sobreingesta.
En cuanto al segundo problema en importancia detectado por ambas expertas, relacionado con el incumplimiento en las porciones establecidas por el PANEA para los menúes de los centros educativos, las expertas señalaron que no en todos los centros las niñas y niños que almuerzan reciben la fruta que conrresponde con su plato.
Tampoco reciben la ensalada o el picadillo correspondiente, o bien, reciben menos de la porción. Un ejemplo fue la ensalada la cual, si acaso, se sirve menos de ½ pinza para el primer y segundo ciclo.
“Dos de las razones de ese incumplimiento son la falta de presupuesto y decisiones del personal encargado de la preparación en los servicios de alimentación porque desean ‘evitar desperdicios’, lo que produce la exclusión de uno de los grupos de alimentos de mayor valor nutricional, un deficiente consumo de frutas y vegetales en la niñez usuaria y la no contribución en la formación de hábitos alimentarios saludables que tengan un efecto positivo para una ganancia saludable de peso”, agregó la Dra. González.
Estas imágenes corresponden a los complementos (meriendas) que ofrece el Ministerio de Educación Pública en las escuelas. Las fotografías ponen en evidencia que no hay estandarización de las porciones y, en algunos casos, no hay fruta.
Foto: Foto cortesía de la Escuela de Nutrición de la UCR.El tercer problema encontrado se relacionó con las meriendas que llevaban las personas menores de edad a los centros educativos, las cuales se caracterizaron por su alto valor energético, con un exceso de alimentos altos en azúcares y grasa.
Entre ellos destacan los frescos azucarados de caja (que iban de dos a tres unidades en una sola merienda), galletas dulces rellenas (hasta dos paquetes por merienda) y comidas rápidas tipo hamburguesas. La situación es estremecedora.
Cada fresco azucarado de caja tiene cerca de seis cucharaditas de azúcar y una galleta rellena dos. En solo una merienda, la niña o el niño está consumiendo ocho cucharaditas de azúcar que excede lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), cuyo consumo máximo diario sugerido es de 5 a 6 cucharaditas (10 % de la ingesta energética total).
“A partir del 2020, en adelante, vimos que la fruta en la merienda casi no estaba presente y, si lo estaba, la niña o el niño no se la comía, solo lo empacado”, señaló la Dra. Flores. Esto es esperable.
Para ambas expertas, cuando se ponen a competir alimentos muy procesados que están hechos para crear adicción —por su alto contenido de azúcares y grasas—, es claro que esa comida será más apetecible que la fruta.
“Nos dimos cuenta que las meriendas que llegan desde la casa no se acercan, ni a regular, en cuanto a su calidad nutricional. Esto ya lo habíamos encontrado años atrás, así que no es un hallazgo nuevo, pero nos recuerda que seguimos sobrealimentando a nuestra población menor de edad”, explicó la Dra. González Urrutia.
Pero, ¿por qué seguimos sobrealimentando a las y los menores de la casa? Mucho de lo anterior, indica la docente, responde a un afán de las familias que dudan si la persona menor de edad se alimentó en el centro educativo o de cuido y, por lo tanto, se da una repetición de los tiempos de comida.
“Vemos que a la niña y al niño le vuelven a dar comida cuando ya fue alimentado en los espacios donde es educado o cuidado. Entonces, si los espacios están dando de comer a las personas menores de edad, las familias no deberían enviar nada al centro educativo, a menos que, por alguna razón, en ese espacio no se esté ofreciendo dicho tiempo de comida”, enfatizó la Dra. González Urrutia.
¿El resultado más probable de seguir así en la niñez? Una futura población tan enferma incapaz de trabajar por sus enfermedades de fondo y que —a su vez— integrarían un sistema de salud frágil que desde hoy se caracteriza por sus amplias listas de espera y una sobresaturación de los servicios.
El cuarto hallazgo fue la mala manipulación de alimentos por parte de las personas colaboradoras de los servicios de alimentación institucionales. Este elemento se suma a la deficiencia en infraestructura y a equipos en mal estado reportados en tres de los nueve centros educativos y de cuido abordados.
“Incluso, uno de los centros reportó plagas y roedores por malos protocolos, sumado a deficiencias en infraestructura en dos de los centros. Otro centro notificó que uno de los equipos de refrigeración no alcanzaba la temperatura necesaria para mantener los alimentos inocuos. En la alimentación esto es importante, porque no es solamente lo que yo pongo en el plato, sino cómo se selecciona, se cuida y se manipula la materia prima hasta que llega a ese plato”, consideró la Dra. González.
Un elemento que llamó la atención de las investigadoras fue saber que, si bien todas las personas de los centros educativos y de cuido encargados de la manipulación de los alimentos tenían su carné al día, ninguno ofrecía un programa de capacitación permanente. Dicha carencia se hizo visible en la práctica.
Varias de las y los funcionarios encargados del servicio de alimentación portaban aretes, alhajas y uñas pintadas, elementos que son prohibidos para quien prepara alimentos. Un aspecto adicional identificado fue la falta de supervisión, que no permite modificar los puntos de mejora.
Por último, las docentes encontraron que en algunos de los centros de cuido la oferta de lácteos (leche, queso, yogurt) era reducida. Parte de los motivos de esa reducción, argumentaron, se debe a menores presupuestos destinados a la compra de estos alimentos por su elevado precio.
Las expertas explicaron que, por el tiempo de permanencia del menor de edad, los centros deberían ofrecer cerca del 80 % de la alimentación que los niños y las niñas necesitan.
Por lo tanto, se debería estar cubriendo ese aporte de lácteos para subsanar las necesidades de calcio y proteína requeridas para un crecimiento adecuado.
Foto: Laura Rodríguez Rodríguez.Como si lo anterior no fuera suficiente, las docentes de la Escuela de Nutrición encontraron poco compromiso de las familias en lo referente a mejorar los hábitos alimentarios en sus hijas e hijos.
“Al día de hoy, no ha sido posible que las madres y los padres se involucren en este proceso tan importante para que sus hijos e hijas tengan una buena calidad de vida y se prevengan enfermedades como la diabetes, la presión alta y los infartos en la etapa adulta. Todavía nos falta un mayor involucramiento”, reflexionó la Dra. González.
¿Por qué? Varios motivos. Tanto para la Dra. Flores como para la Dra. González, parte de las razones se debe a una disociación entre el centro educativo y las familias, el abandono de las preparaciones caseras y el rápido estilo de vida que lleva a no detenerse a pensar tanto en la calidad de la alimentación como pilar de la calidad de vida.
Por supuesto, no todo recae en el hogar. Las expertas enfatizaron que, si se desea promover un cambio integral, el proceso es una responsabilidad compartida entre el hogar, los centros educativos y de cuido en donde las niñas y los niños pasan hasta más de ocho horas diarias.
“En esto, todos los actores son responsables. La pérdida en la calidad de vida no sucede de manera instantánea, es algo de años. Una mala alimentación se relaciona con todas las enfermedades de las que ya hemos conversado. Entonces, imagine, si ya tenemos una población escolar que en el 2016 registró un 34 % de exceso de peso, quiere decir que la tercera parte de esa población ya está presentando una enfermedad que, lamentablemente, se asocia a otras que tienen repercusión directa en la calidad de vida de las personas”, acotó la Dra. González.
Ellas son las docentes que participaron en la investigacion, la Dra. Rocío González Urrutia y la Dra. Ofelia Flores Castro.
Foto: Foto cortesía de la Escuela de Nutrición de la UCR.Entonces, ¿ahora qué? La respuesta es una: es momento de generar cambios. Las investigaciones afirman que los hábitos de vida se construyen en la niñez.
Ante esto, las expertas en nutrición recomiendan que es urgente que el país empiece con vocación, disciplina y conciencia, a robustecer los estándares de calidad que procuran asegurar una excelente calidad de vida.
Parte de las opciones que la Dra. González y la Dra. Flores proponen son: la generación de nuevos lineamientos para limitar el ingreso de alimentos a los centros educativos y de cuido, a fin de priorizar la alimentación que se ofrece en estos espacios.
Otro aspecto es maximizar la supervisión en los comedores, regular la venta de comidas a lo interno que a veces efectúan las mismas familias para recolectar fondos, así como establecer programas de capacitación permanente al personal de los comedores escolares y de los centros de cuido.
“Muchas de las personas que preparan los alimentos se están quedando con el curso de manipulación que llevan cada cinco años. Entremedio, no hay capacitación ni actualización de ningún tipo, cuando son funcionarios sumamente importantes en el proceso de tutela de la alimentación de las y los menores de edad”, dijo la Dra. Flores.
Por el momento, y como parte de las acciones de la UCR para generar cambios sociales, las personas estudiantes de la Escuela de Nutrición realizan intervenciones en los centros educativos y de cuido dentro de su proceso académico.
El objetivo es mejorar la situación alimentaria y nutricional, según las necesidades identificadas y los problemas priorizados. Dicha acción permite abordar a las familias, personal del servicio de alimentación, personal administrativo de los espacios y a la población menor de edad desde acciones mediadas por la educación nutricional. La niña y el niño son el centro primordial del proceso de cambio.
“Hasta cierto punto, creo que hay que volver a reeducar desde el enfoque del trabajo conjunto. Si no ponemos reglas claras, esto va a seguir. Estamos hablando de algo muy actitudinal y no podemos descuidar la alimentación. Las personas de los comedores escolares pueden llegar a preparar hasta 1 200 comidas al día. El impacto es muchísimo y es vital empezar a hacer conciencia desde ya. Nosotros, desde la UCR, podemos aportar muchísimo a favor de la salud futura del país”, concluyó la Dra. Flores.
