El arroz es un alimento que se consume de manera muy frecuente en el país. La fortificación de este grano ha ayudado a mejorar la salud de la población costarricense. Fotos: Archivo OCI.

¿Ha notado que en la bolsa de arroz hay algunos granos que se ven diferentes o que parecen “empolvados”? Pues resulta que esto es algo totalmente normal y más bien es beneficioso para su salud. 

Desde al año 2002, Costa Rica promulgó, mediante el Reglamento para el enriquecimiento del arroz Nº 30031, la fortificación obligatoria de este grano, con el objetivo de combatir enfermedades como las anemias nutricionales y las malformaciones congénitas del tubo neural, que son malformaciones de la médula espinal que ocurren durante la gestación por deficiencia de ácido fólico. 

Es así como todo el arroz pilado (no gourmet) que se comercializa y consume en el país, ya sea nacional o importado, debe ser fortificado con vitaminas del complejo B: tiamina (B1), niacina (B3), ácido fólico (B9) y cobalamina (B12), vitamina E, selenio y zinc. 

El Ministerio de Salud es el ente encargado de fiscalizar y monitorear la calidad de la fortificación en el país, así como de establecer los criterios de modificación de los nutrientes. Esto se lleva a cabo por medio del Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (Inciensa), que verifica los criterios técnicos para el análisis y la modificación, según el perfil epidemiológico nacional, de los niveles de vitaminas y minerales en la premezcla a utilizar en el arroz. 

La Dra. Marcela Dumani Echandi, docente e investigadora de la Escuela de Nutrición, recalcó que Costa Rica se ha caracterizado históricamente por la implementación de diversas medidas de salud pública para la fortificación de alimentos. 

Señaló que la fortificación lo que hace es suplir en la población la deficiencia de algunos micronutrientes y esta decisión se toma a partir de estudios como las encuestas de nutrición o los datos de salud derivados de estudios en distintas poblaciones.  

Por ejemplo, mencionó la fortificación de la sal con yodo y flúor para combatir el bocio, que se da desde 1974, así como la fortificación de otros alimentos como la harina de trigo (1997) y maíz (1999), el azúcar (2003) y la leche (2001). Agregó que una de las características que deben tener los alimentos para su fortificación es que sean de consumo generalizado, para que impacten a la mayor cantidad de personas. 

¿Cómo se fortifica el arroz? 

En el caso específico del arroz, en el país se utilizan dos técnicas de fortificación que son el recubrimiento y la extrusión. 

La Licda. Stefany Campos Boza, investigadora del Centro para investigaciones en granos y semillas (Cigras), explicó que, en la técnica de recubrimiento, lo que se hace es cubrir el arroz con una capa, que corresponde a una premezcla de vitaminas y minerales y que se protege con una película fijadora, a base de ceras y gomas vegetales, que lo hace resistente al lavado. 

Por su parte, con la técnica del arroz extruido, se elabora un grano con harina a base del mismo arroz pilado, a la cual se le incorpora la premezcla con los nutrientes respectivos. 

Además, no es que todo el arroz que está en el paquete comercial está enriquecido, sino que son aproximadamente 5 gramos de grano fortificado por cada kilo de arroz. 

Con ambas técnicas, y según lo que establece el reglamento, se asegura la resistencia al lavado, en al menos un 80 %. Esto significa que es seguro lavar el arroz con agua fría o a temperatura ambiente antes de cocinarlo, pues no perderá vitaminas ni minerales. 

Al momento de la cocción es que los granos fortificados se deshacen o se desprende el recubrimiento que contiene los nutrientes. 

Costa Rica: un caso de éxito en la fortificación de alimentos 

Tanto en foros internacionales como en publicaciones de los entes especializados en este tema, Costa Rica es el país que se pone de ejemplo como un caso de éxito.  

Además, los datos del Ministerio de Salud y de las Encuestas Nutricionales Nacionales corroboran el impacto que las medidas de fortificación tienen en la salud de la población costarricense. 

Según la publicación “Promoción de la fortificación del arroz en América Latina y el Caribe” del Programa Mundial de Alimentos de 2018, en el capítulo “Fortificación del arroz en Costa Rica” escrito por Luis Tacsan (Ministerio de Salud-CR), Cecilia Fabrizio y Judith Smith (Oficina Regional del Programa Mundial de Alimentos para Asia), existen varios factores que convierten al país en un modelo de implementación exitosa del programa de fortificación del arroz. 

Entre ellas, se destaca la experiencia en la fortificación de otros alimentos, un fuerte liderazgo gubernamental, el monitoreo del impacto positivo que ha tenido el programa en la salud pública, así como el apoyo e involucramiento del sector público y privado y un fuerte énfasis en la importancia del monitoreo y cumplimiento. 

Con relación al tema de la salud, la información demuestra que luego del inicio del programa nacional de fortificación, los índices de prevalencia de anemia en Costa Rica han disminuido de manera significativa. Al comparar los datos de la Encuesta Nacional de Nutrición 2008-2009 con los de 1996, se muestra una reducción del 71, 2 % de la prevalencia de anemia en niños de uno a seis años. 

Mientras que la fortificación del arroz ayudó a la disminución de las malformaciones congénitas del tubo neural que pasó de 12 a 5,37 por cada 10 000 nacidos vivos. La mortalidad por esta causa también se redujo en un 50 %, según datos del Ministerio de Salud. 

Proyecto de la UCR analizará contenido nutricional del arroz 

La Universidad de Costa Rica, a través de sus labores sustantivas, siempre está en la búsqueda de alternativas para apoyar y ofrecer opciones que permitan solventar las necesidades de los sectores nacionales. 

En este sentido, el Cigras tiene un proyecto de investigación que busca desarrollar una metodología analítica para la cuantificación de las vitaminas del complejo B enriquecidas en el arroz de Costa Rica. 

La Dra. Andrea Irías Mata, investigadora principal del proyecto, mencionó que lo que se pretende es solventar una necesidad del sector industrial y productivo arrocero de contar con una opción para realizar estos análisis de manera anticipada, que les permita tener un control de calidad de su producto previo a la verificación que por reglamentación se realiza en el Inciensa. 

“La idea fue plantear un proyecto para desarrollar los métodos de análisis y lograr hacer una extracción química para verificar que el arroz fortificado contenga las vitaminas y las proporciones establecidas por reglamento”. 

Para lograr lo anterior, se han implementado y utilizado metodologías modernas, basadas en las técnicas de cromatografía líquida de alta resolución acoplada a detección por UV-Visible y por espectrometría de masas. 

Estas técnicas permiten separar sustancias, como las vitaminas, presentes en mezclas complejas de distintas procedencias, con el propósito de identificarlas y cuantificarlas. 

La coordinadora del Laboratorio de granos del Cigras, la Dra. Catalina Acuña Gutiérrez, explicó que allí se encargan de verificar que los principales granos de consumo en Costa Rica tengan las propiedades físicas y culinarias adecuadas. 

Con esta nueva investigación, el objetivo es desarrollar la metodología adecuada para analizar la calidad física y nutricional del arroz fortificado, y a futuro ofrecer ese servicio al sector arrocero, ya que en este momento si las empresas que manufacturan el grano fortificado y los industriales quieren hacer sus propios análisis, deben hacerlo en laboratorios fuera del país y esto es bastante costoso.