La industria de alimentos podría reducir en un 30 % la sal en sus productos sin que el consumidor lo perciba
El Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica (UCR), por medio de un programa de investigación, logró reducir el contenido de sal hasta un 30% en alimentos procesados de alto consumo en Costa Rica incluyendo queso, pan, snacks, salchichón y salsas.
Para ello, siete equipos de investigacion se dedicaron a desarrollar los procesos tecnológicos que permiten reducir el contenido de sodio y mantener la calidad e inocuidad de los alimentos. Esto sin afectar el sabor de los alimentos y su aceptación por parte de los consumidores.
Las investigaciones se realizaron con el fin de aportar evidencia para que la industria alimentaria reduzca las cantidades de sal en sus productos y así contribuir al Plan Nacional para la Reducción del Consumo de Sal/Sodio en la Población de Costa Rica 2011-2021 que planteó el Ministerio de Salud.
El Dr. Eric Wong González, investigador del CITA y coodinador del programa, indica que el propósito fue apoyar por medio de la ingeniería de alimentos a la industria alimentaria nacional para lograr estrategias de reducción y sustitución de sal en los productos que procesan, y con ello, incidir de forma positiva en la salud de los costarricenses.
En este programa participaron 9 investigadores del CITA y 15 estudiantes de la carrera de Ingeniería de Alimentos que realizaron su trabajo final de graduación. Además, se han generado 4 artículos científicos en revistas indexadas y 4 más están en espera para su publicación.
Menos sal, más salud
"Cerca del 90% del sodio consumido en la dieta de las poblaciones urbanas proviene de alimentos procesados en los que se ha agregado como sal común (cloruro de sodio)", señalan los investigadores en su informe referenciando al autor Anderson (2012). De ahí la importancia de brindar a la industria y los servicios de alimentación opciones tecnológicas para reducir el sodio en los alimentos que ofrecen a la población.
Según el mismo autor, "los alimentos procesados también pueden ser fuente de sodio agregado en otras formas, como por ejemplo bicarbonato de sodio, glutamato monosódico, fosfatos de sodio, carbonatos de sodio y benzoato de sodio," se destaca en el informe.
De acuerdo con la OMS (2013), está comprobado que el alto consumo de sodio se relaciona con la ocurrencia de hipertensión y otras enfermedades cardiovasculares en las poblaciones. Al respecto, la nutricionista Marcela Peña, encargada de supervisar los servicios de alimentación de la UCR, mencionó que un elevado consumo de sodio se ha asociado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (ECV) y de algunos cánceres, como por ejemplo de estómago.
Asimismo, dentro de las ECV se encuentran la hipertensión arterial, la cual puede aumentar la probabilidad de un accidente vascular encefálico o una cardiopatía coronaria o insuficiencia cardiaca congestiva e insuficiencia renal crónica, lo cual generaría no solo un problema grave de salud, sino que puede causar la muerte.
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¿Cómo lo hicieron?
La UCR inició la investigación después de que el Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA), organización que lideraba el Plan Nacional para la Reducción del Consumo de Sal/Sodio en la Población de Costa Rica 2011-2021, y la Cámara Costarricense de Industria Alimentaria (CACIA) solicitaron apoyo al CITA en procesos tecnológicos aplicables para la reducción de sal/sodio en productos procesados de alto consumo.
Para ello, Eric Wong, investigador del CITA, planteó un programa de investigación cuyo objetivo general era la determinación y transferencia a la industria alimentaria nacional de los procesos tecnológicos que permiten reducir el contenido de sodio y mantener la calidad e inocuidad de alimentos procesados de alto consumo en Costa Rica.
Posteriormente, Wong propició la conformación de seis grupos de trabajo liderados por investigadores e investigdoras del CITA, los cuales desarrollaron los proyectos de investigación individuales adscritos al programa.
Cuatro de los grupos trabajaron con alimentos señalados por el Plan Nacional como prioritarios para la reducción de sal/sodio por su consumo en el país: panificación, embutidos cárnicos, salsas y snacks. También se estudiaran los quesos frescos, dado el alto contenido de sodio en estos productos y a su alto consumo. El CITA consideró importante, además, implementar una metodología analítica que permitiera obtener resultados confiables en la determinación de sodio en alimentos, así como implementar la metodología DAP para su utilización por todos los proyectos de investigación que se adscribieran al Programa.
En primer lugar, se organizó un grupo de profesionales en Ingeniería de Alimentos que buscó en fuentes bibliográficas distintos métodos para determinar sodio en alimentos. Posteriormente, en el laboratorio de química se validó uno de ellos para garantizar que tenía parámetros de desempeño confiables.
Además, validaron la metodología sensorial conocida como Diferencia Apenas Perceptible (DAP), la cual tiene que ver con la percepción del sabor salado que experimenta el consumidor.
Según comentó Wong, dichos estudios fueron posibles debido a que el CITA cuenta con equipos a nivel piloto que permiten producir embutidos, queso, pan y salsas equivalentes a los que se producen a nivel industrial.
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Embutidos cárnicos
Los cárnicos se estudiaron en dos ejes, en primer lugar, se quitó de 25 a 40% de sal al salchichón y para resaltar el sabor de sal en el producto, se usó una variedad de potenciadores de sabor y hubo resultados promisorios. Se comprobó que, aunque el consumidor percibe la reducción de sal, le gusta el sabor, eso quiere decir que el potenciador permitió dar un perfil de sabor y de agrado adecuado a pesar de la reducción de sodio.
En segundo lugar, se estudió la reducción del sodio oculto, específicamente el lactato de sodio y el tripolifosfato de sodio, dos ingredientes que poseen influencia en la textura y estabilizan la mezcla. Los resultados fueron que dicha reducción no afecta la textura sensorial, es decir, cuando el consumidor lo prueba no percibe diferencia alguna. Asimismo no altera el pH, que es un parámetro importante para la conservación de los embutidos. Sin embargo, se determinó que la emulsión era menos estable, lo cual puede implicar la separación de líquidos y afectar la vida útil del producto durante el periodo de venta.
Queso
En las investigaciones sobre el queso, realizaron la sustitución de sodio por cloruro de potasio, que es el principal sustituto de la sal, y en otros quesos redujeron la cantidad de sal. Como resultado, encontraron que el consumidor prefiere la reducción de sal a que lo sustituyan con la “no sal”, que es el nombre comercial del cloruro de potasio.
En cuanto a la disminución del 30% de sal en el queso, se demostró que la inocuidad depende de otros factores por lo que estas reducciones son factibles. Aunque las personas perciben la disminución de sal, ésto no afecta en la aceptación del producto.
Pan
En la categoría de panificación, es importante resaltar que la sal es un ingrediente esencial para la generación de sabor en el pan, por lo que una reducción en la cantidad que se utiliza puede provocar un rechazo de los consumidores. Sin embargo, fue posible encontrar la máxima reducción de sal/sodio en el producto, hasta un nivel en el que dicha reducción no fuera percibida. Además, se utilizaron productos como mejoradores, gomas, potenciadores y fibras en las formulaciones del pan y los resultados fueron que estos aumentaban la percepción del sabor a sal o no la alteraba, lo cual es promisorio ya que permite reducir la cantidad de sal.
Salsas
Se caracterizaron 16 salsas de tomate y 7 mayonesas comerciales con el fin de determinar los ingredientes más comunes y características fisicoquímicas. Posteriormente, se formularon prototipos de cada una y se redujeron un 28,3% y 14,4% de sal en cada producto respectivamente. Como resultado se determinó que la salsa reducida en sodio resultó de mayor o igual agrado que la contraparte.
Snacks
En los snacks se determinó que es posible realizar una reducción hasta en un 38% en el contenido de sodio de los snacks de tubérculo, sin que el consumidor perciba, siempre y cuando las industrias garanticen la estandarización del proceso de salado. Además, se detectó que utilizan una cantidad de sodio por encima del umbral de detección, es decir, se usa más sal de lo que las personas perciben. Y que los consumidores prefieren snacks con menos contenido de sal.
Transferencia de resultados
Para transferir el conocimiento generado en la investigación, se realizó un curso/taller entre noviembre y diciembre de 2021 que contó con la participación de alrededor de 70 industriales. El curso titulado "Estrategias de Reducción de Sodio para la Industria Alimentaria" incluyó 5 talleres por área temática y se llevó a cabo en la Plataforma UCR Global.
El curso consistió en 8 módulos 1. Introducción a cargo del Dr. Eric Wong, coordinador del Programa, 2. Aplicación de la metodología DAP para reducción de sodio impartido por la Dra. Elba Cubero, colaboradora, 3. Determinación analítica de sodio en matrices alimentarias, tema que expuso la M.Sc. Carolina Cortés, colaboradora del programa y 4. Reducción de sodio en productos cárnicos a cargo de la Mag. Yorleny Araya y M.Sc. Adriana Araya, coordinadoras del proyecto respectivo.
Otros módulos fueron: 5. Reducción de sodio en productos lácteos (queso) impartido por la Licda. Diana Víquez, coordinadora del proyecto respectivo, 6. Reducción de sodio en salsas y aderezos desarrollado por la Dra. Jessie Usaga, coordinadora del proyecto respectivo, 7. Reducción de sodio en productos de panificación que abordó la M.Sc. Jacqueline Aiello Ramírez, coordinadora del proyecto respectivo y 8. Reducción de sodio en snacks impartido por la Dra. Nadriarid Jiménez.
Este Programa de Investigación 735-B7-902 "Determinación y transferencia a la industria alimentaria nacional de los procesos tecnológicos que permiten reducir el contenido de sodio y mantener la calidad e inocuidad de alimentos procesados de alto consumo en Costa Rica" se desarrolló entre el 2027 y el 2020.
Asistente de Prensa, Oficina de Divulgación e Información
susan.ejlgjimenez @ucryevy.ac.cr
Periodista, Oficina de Divulgación e Información
Áreas de cobertura: ciencias agroalimentarias y medio ambiente
katzycudb.oneal @ucrjsjn.ac.cr
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